|
Hvad er fedt?
Fedt er en gruppe af kroppens byggesten. Man kan absolut ikke
undvære fedt. Man skal bare ikke have for meget, og man skal også helst have
den rigtige sammensætning.
Når man taler om fedt, tænker man især på
kolesterol og på tri-glycerider
eller det, som man normalt forbinder med ordet 'fedt'. Og det er
fordelingen af fedtsyrer i tri-glyceridet, der har betydning.
 |
 |
| Opbygningen af kolesterol. |
|
|
Her følger en beskrivelse af, hvad fedtstoffer er biokemisk
betragtet. Tilsidst en kort gennemgang af de fakta man har nu med hensyn til
sammensætningen i kosten og deres
indvirkning på vores sundhed.
Fedtstoffernes tre hovedgrupper
Fedtstoffer findes i tre forskellige former, nemlig
triglycerider, fosfolipider og steroler. Disse navne er de biokemiske
betegnelser for grupperne af fedtstoffer.
Tri-glycerid
Tri-glyderid består af ét glycerolmolekyle og tre fedtsyrer.
Glycerol er skelettet i tri-glyceridmolekylet, formet nærmest som et stort E,
og til hvert af de tre ben i E’et er der så hæftet en fedtsyre, der kan
have forskellig længde og opbygning.
Tri-glycerid er en oplagringsform for fedt, og det er den
form, fedtet har i for eksempel
planteolier (flydende), plantefedt
(fast), synligt fedt på kød og fedtdepoter hos mennesket.
Fosfolipider
Fosfolipider ligner tri-glycerider, men i stedet for den ene
af de yderste fedtsyrer er der påhæftet en fosfatgruppe samt en base. Det
giver molekylet nogle særlige egenskaber. Fosfolipider er vigtige for alle
cellefunktioner, da membranen rundt om alle celler er opbygget af dem.
Fosfolipider er derfor vidt udbredt og indtages i føden gennem blandt andet
kød og æg.
Steroler
Steroler er en gruppe voksagtige fedtstoffer der udover
kolesterol som det mest kendte
omfatter visse hormoner samt forstadier til
D-vitamin. Kolesterol findes navnlig
i blandt andet kød, mælk, æg og smør.
Hvad er en fedtsyre?
Fedtsyrer er lange kæder af kulstof-atomer med en syregruppe i
den ene ende. De indholder et varierende antal kulstof-atomer (normalt et lige
antal), og herudover kan de have én eller flere dobbeltbindinger mellem de
enkelte kulstof-atomer.
Mættede fedtsyrer
En mættet fedtsyre (SFA) er en fedtsyre, der ikke indeholder
nogle dobbeltbindinger mellem de enkelte kulstof-atomer. Jo flere mættede
fedtsyrer, der er i et fedtstof, jo mere fast er fedtstoffet.
Mættede fedtsyrer findes hovedsageligt i animalsk fedt,
herunder også mælkefedt (smør, ost med mere).
Umættede fedtsyrer
Umættede fedtsyrer indeholder dobbeltbindinger mellem
kulstof-atomerne.
Mono-umættede fedtsyrer (MUFA)
indeholder én dobbeltbinding, og poly-umættede fedtsyrer (PUFA) indeholder to
eller flere dobbeltbindinger. Jo mere umættet et fedtstof er, jo mere flydende
er det.
Umættede fedtsyrer inddeles i familier afhængig af placeringen
af den sidste dobbeltbinding i molekylet. Det er hovedsagelig tre
fedtsyrefamilier, der har interesse, nemlig Omega-3-fedtsyrer,
Omega-6-fedtsyrer og Omega-9-fedtsyrer. Se også tabel 1 nederst på
siden.
De underligt klingende navne er en systematisk kemisk
navngivning for, hvordan molekylet er bygget op.
Omega-3-fedtsyrer
Hvis den sidste dobbeltbinding i en fedtsyre sidder ved det
tredje sidste kulstof-atom i kæden, kalder man fedtsyren for en
Omega-3-fedtsyre (w3-fedtsyre eller (n-3)-fedtsyre).
Der er navnlig tre
Omega-3-fedtsyrer, der har betydning.
Det er alfa-linolensyre , EPA (eicosapentaensyre) og DHA (docosahexaensyre).
Alfa-linolensyre findes i blandt andet rapsolie og soyaolie.
EPA og DHA findes fortrinsvis i
fede fisk såsom laks, ørred, makrel
og sild samt i torskelevertran.
Omega-6-fedtsyrer
Hvis den sidste dobbeltbinding i en fedtsyre sidder ved det
sjette sidste kulstof-atom i kæden, kalder man fedtsyren for en
Omega-6-fedtsyre (w6-fedtsyre eller (n-6)-fedtsyre).
Af Omega-6-fedtsyrer har navnlig to betydning. Det er
linolsyre, der findes i foreksempel planteolier, og arachidonsyre, der mest
findes i kød.
Hvad er Omega-9-fedtsyrer?
Oliesyre er en mono-umættet Omega-9-fedtsyre, der især
findes i olivenolie og rapsolie.
Essentielle fedtsyrer
Essentielle fedtsyrer er fedtsyrer, som mennesket skal have
tilført med kosten på samme måde som vitaminer. Det betyder, at vores krop
ikke selv kan lave denne byggesten. Læs om
fedtstofskiftet.
Der er to essentielle fedtsyrer, nemlig alfa-linolensyre og
linolsyre. Ud fra disse to fedtsyrer kan kroppen danne alle de fedtsyrer, der
har længere kæder af kulstof-atomer og flere dobbeltbindinger.
Hvad er transfedtsyrer
Transfedtsyrer kan dannes i for
eksempel olier ved hærdning af olien. Ved hærdning gøres olien mere fast ved
at man fjerner nogle af dobbeltbindingerne i de umættede fedtsyrer. Under
processen kan nogle af fedtsyrerne 'knække' ved en dobbeltbinding.
Tidligere var der transfedtsyrer i de fleste margariner, da der
indgik hærdet fedt i blandingen, men i dag er mange margariner deklareret med
'fri for transfedtsyre'. Tabel 2 nederst på siden viser en oversigt
over den procentvise fordeling af fedtsyretyperne i forskellige planteolier.
Er noget fedt sundere end andet?
Der er lavet utrolig mange videnskabelige undersøgelser, der
forsøger at svare på dette spørgsmål. Undersøgelserne er vanskelige at
udføre og behæftet med forholdsvis stor usikkerhed.
For det første er det de langsigtede effekter af kostens
indhold af fedtsyrer, der har interesse. Det vil sige, at undersøgelserne
ideelt set skal løbe over flere år. I et sådant langvarigt forløb er man
nødt til at basere sig på forsøgspersonernes egne informationer om kosten og
herudfra drage konklusioner om de enkelte fedtsyrer eller grupper af fedtsyrers
indflydelse på sundheden. Der er dog ud fra den videnskabelige litteratur
mulighed for en del konklusioner og anbefalinger:
En kost med et stort indhold af mættede fedtsyrer,
øger risikoen for hjerte-kar-sygdomme.
Mættede fedtsyrer findes mest i animalsk fedt. Det omfatter
også mælkefedt i smør, ost med mere. Derfor kan det være godt at
sænke fedtindholdet i kosten.
Transfedtsyrer
Et højt indhold af transfedtsyrer i kosten medfører en
stigning i LDL-kolesterol og et fald i HDL-kolesterol, og dermed må det
forventes at medføre en øget risiko for hjerte-kar-sygdomme.
Mono- og polyumættet fedt
En kostændring, hvor en del af det mættede fedt erstattes
med mono- og poly-umættet fedt, medfører et fald i blodets total
kolesterol-niveau og LDL-kolesterol, det 'slemme' kolesterol.
En kost med et højt indhold af mono-umættede fedtsyrer
(rapsolie, olivenolie) er muligvis bedre end en kost med et tilsvarende højt
indhold af poly-umættede fedtsyrer (planteolier generelt), da blodets
LDL-kolesterol bliver mere stabilt med hensyn til harskning (iltning,
oxidation).
Et fald i blodets indhold af triglycerid, total kolesterol og
LDL-kolesterol medfører en nedsat risiko for hjerte-kar-sygdomme og
åreforkalkning.
Omega-3-fedtsyrer
En kostændring, hvor man indtager større mængder
Omega-3-fedtsyrer (fiskeolier), medfører et fald i blodets indhold af
tri-glycerid. Det medfører også en nedsat risiko for
dannelsen af blodpropper.
En kostændring, hvor man indtager større mængder
Omega-3-fedtsyrer (fiskeolier), medfører et øget indhold af HDL-kolesterol,
'det gode kolesterol', i blodet.
Hvad er anbefalingerne til kalorieindtaget fra fedt?
Det anbefales, at maksimalt 30 procent af kalorieindtaget kommer
fra fedt, og fordelingen mellem de forskellige typer af fedtsyrer bør være
følgende.
Mættede fedtsyrer < 10 procent. Monoumættede
fedtsyrer 10 - 15 procent. Polyumættede fedtsyrer 7 - 10 procent.
Tabel 1
| Fedtsyre |
Familie |
Antal dobbelt- bindinger |
Forkortelse |
Forekommer i større mængde i: |
| Palmitinsyre |
. |
0 |
16:0 |
Animalsk fedt |
| Stearinsyre |
. |
0 |
18:0 |
Animalsk fedt |
| Oliesyre |
w9 (n-9) |
1 |
18:1 w9 |
Olivenolie, rapsolie |
| Linolsyre |
w6 (n-6) |
2 |
18:2 w6 |
Planteolier generelt |
| Alfa-linolensyre |
w3 (n-3) |
3 |
18:3 w3 |
Rapsolie, soyaolie |
| Gamma-linolensyre |
w6 (n-6) |
3 |
18:3 w6 (GLA) |
Natlysolie, Hjulkroneolie |
| Arachidonsyre |
w6 (n-6) |
4 |
20:4 w6 |
Kød |
| Eicosapentaensyre |
w3 (n-3) |
5 |
20:5 w3 (EPA) |
Fisk |
| Docosahexaensyre |
w3 (n-3) |
6 |
22:6 w3 (DHA) |
Fisk |
Tabel 2
Typisk fedtsyresammensætning i forskellige typer planteolier og
animalsk fedt, cirkaværdier i procent (der kan være stor variation).
| . |
16:0 |
18:0 |
18:1 w9 |
18:2 w6 |
18:3 w3 |
| Rapsolie |
5 |
2 |
59 |
20 |
10 |
| Olivenolie |
14 |
3 |
69 |
12 |
0,7 |
| Solsikkeolie |
7 |
5 |
27 |
61 |
0,1 |
| Vindruekerneolie |
8 |
5 |
27 |
68 |
0,5 |
| Majsolie |
13 |
2 |
31 |
51 |
1,0 |
| Soyaolie |
11 |
4 |
22 |
53 |
8 |
| Sesamolie |
9 |
5 |
39 |
45 |
0,4 |
| Jordnøddeolie |
11 |
3 |
52 |
29 |
0,1 |
| Kakaosmør |
26 |
34 |
35 |
3 |
025 |
| Smør |
25 |
12 |
27 |
2 |
2 |
| Svinefedt |
26 |
15 |
49 |
10 |
0 |
| Oksefedt |
27 |
7 |
47 |
2 |
0 |
|
